薄面厚爱

冬至饺子夏至面，又到吃凉面的时节了，我最爱的是母亲做的手擀面。记得在我小时候，刚刚下地回来的母亲顾不上坐下休息，和面、搋面、擀面、切面、煮面、捞面、凉面，不一会儿工夫，凉面条就做好了。麻汁黄瓜丝、水烹鸡蛋做浇头，再根据口味调些蒜泥，一碗色香味俱佳又有祛湿解暑功效的凉面，足以让人垂涎欲滴、食欲大开。

新麦下来，庄户人最惦记的事就是去推磨。用新麦面蒸一锅发面的馍馍，庆祝丰收，感恩大地。再就是用这新麦面做面条，祈求幸福生活长长远远。和面、搋面，我已学会并成功实践过，可擀面于我而言仍是一个不得要领的难题。面条是否劲道可口，与各道工序都有关系，但起决定性作用的还是擀面。

擀面的时候，母亲是用着劲的。擀面杖在母亲的手里就像一根魔法棒，擀大块面剂子的时候，我还能看得清楚，随着面饼变大变圆变薄，我越看越眼花缭乱。只见擀面杖在母亲手中快速前后转动，面饼紧跟着擀面杖时而舒展、时而转圈，面饼的大小已经超出面板的宽度，可母亲手握擀面杖，依然能够轻松拿捏，直至力道均匀、厚薄适宜的整张面饼被擀面杖完全卷起，继而又缓缓铺开，擀面这道工序才完成。母亲会在擀面前铺垫好平时用来盖馒头的笼布，面饼超出面板宽的部分，就平整地摊在笼布上。

接下来要切面了。母亲先把擀好的面饼一层一层对折，每折一层，就在上面均匀地撒一薄层玉米面。面饼折成刀面宽度，切成韭菜叶般宽，切完还要用双手抄起面条抖抖，这样煮出来的面条利落又爽口。等锅里的水沸腾了，母亲下面的时候，是双手把面条抖落进锅里的。在热气腾腾中，面条跳着舞，一根是一根，渐渐受热舒展，表面愈发光滑，内芯愈发柔软。做凉面，火候不能过了，过了吃起来过于软烂，影响口感；火候不到，外熟里不熟，既不利于肠胃，也影响口感。所以，火候的拿捏也很重要。

小时候用来凉面条的水，是压水机里刚压的井拔凉水。在大搪瓷盆里盛上多半盆，把熟面直接从锅里捞进凉水里，用筷子快速搅拌一下，防止面条粘黏在一起。要是想吃得凉一些，就多换几次凉水。母亲担心我们吃坏了肠胃，不会让面太凉，最多在凉水里淘上两次，吃起来还能感觉到稍微的温热。吃完凉面，母亲会让我们再喝点锅里的热面汤，说法类似吃水饺要喝水饺汤，以“原汤化原食”。现在用来凉面的水，都是母亲提前把开水晾凉的。

母亲做面的时候，我会帮着干些像剥蒜、敲蒜这样的活儿。往刷好的蒜臼子里点些细盐，把剥好的蒜瓣分几次放进去，右手紧握蒜槌柄敲蒜，左手在蒜臼子口捂着。儿时的我手小，捂不过来，不时会有敲得半边拉块的蒜瓣从手缝中蹦出来。等把蒜汁敲出来，看着蒜敲得软烂黏稠了，就盛到小碗里，拌上酱油醋等。这是吃凉面的灵魂佐料，提味护胃强免疫，即便是不爱吃蒜的人，只要凉面在碗，也会忍不住加上一点。

吃面必须有浇头，吃凉面更要有。小时候，要是浇头凉热都有，算是相当丰盛了。黄瓜丝是必备的，这深绿的瓜皮、翠绿的瓜肉，加上麻汁，丝丝香脆爽口。母亲切瓜丝的时候，会留出一段瓜把给我。那时候家里不种菜，黄瓜也稀罕，瓜把舍不得扔，我会吃到只剩连接瓜把最顶端的那段藤蔓。除了凉浇头，还要有一个热浇头，那就是水烹鸡蛋。热锅凉油，加入酱油、葱、八角、花椒下锅，炒出香味后，就添适量水烧开。趁水沸腾，将打好的鸡蛋液缓缓倒入锅里，鸡蛋液便膨松开来，等稍稍固定再动勺筷，于是一大碗香喷喷、热腾腾的水烹鸡蛋浇头就做好了。要是再有个西红柿，那更是美味至极。

小时候，母亲做的手擀面是名副其实改善生活的美味。地里的农活，连带收拾家务，放下耙子是扫帚的母亲，还是会时常做手擀面这样的面食，让孩子们解解馋。除了手擀面，母亲还会把手擀面饼切成面叶，晒干留好，等我回老家的时候带回来。特别是在我女儿小的时候，家里不曾缺了这面叶吃。用白菜、茄子等炝锅，再打上个鸡蛋，煮出来的面叶软薄透亮，入口顺滑，好吃还有营养。

母爱之伟大，都藏在细节里，这薄厚刚好、筋道可口的面条、面叶算一种。